Tag Titolo Abstract Articolo
Pubblicato: 22/03/2013 16:22:00
Lo sapevi che le uova occupano un posto di primordine nell'alimentazione umana?
Uova: quale mistero
La filiera produttiva

Dall’Europa all’Asia, alle Americhe, numerosi sono i piatti che si possono preparare con le uova: il consumatore non ha che l’imbarazzo della scelta. Soprattutto in Italia, dove l’uovo è un alimento che da sempre è presente nella nostra dieta in quanto ad elevato valore biologico e ad un costo ridotto, possiamo dire che dal punto di vista culinario l’uovo è poliglotta.
Dagli anni cinquanta ad oggi il consumo di uova in Italia è stato soggetto ad un continuo aumento; si è passati da un consumo medio per cittadino di 120 uova/anno ad oltre 200 uova/anno.
Di pari passo anche il settore produttivo ha avuto un notevole incremento tanto che in Italia si è passati dai sei miliardi di uova prodotte nel 1958 ai quasi 13 miliardi del 2011. Il nostro Paese è autosufficiente per tale produzione.
Il consumo di uova avviene soprattutto attraverso dolci e preparazioni alimentari impiegati in varie diete e per tutte le fasce d’età.
Secondo la normativa in vigore con la definizione di “uovo” ci si deve riferire a quello di gallina (uova di gallus domesticus); se ci si riferisce a uova di altra specie (anatra, oca, faraona, quaglia…) deve essere specificato il nome della specie di appartenenza.

Ma che cos’è e come si forma l’uovo?
Da un punto di vista biologico, rappresenta la cellula riproduttiva femminile, quindi contiene tutti i nutrienti necessari per la crescita dell’embrione, il tutto avvolto in un guscio protettivo.


Da cosa è costituito?
Mediamente un uovo pesa dai 50 ai 70 grammi; all’inizio dell’attività produttiva la gallina depone uova di piccole dimensioni che vanno via via aumentando raggiungendo i valori sopra descritti. Nella fase finale le dimensioni tendono gradatamente a ridursi.
L’uovo è costituito dal guscio, dall’albume e dal tuorlo; all’interno il guscio struttura rigida e porosa è avvolto da due membrane sovrapposte che in corrispondenza del polo ottuso si separano a formare la camera d’aria, che non è presente nell’uovo appena deposto e che aumenta con l’invecchiamento dello stesso: ecco un primo elemento di freschezza.
In genere si crede che le uova dal guscio scuro siano più genuine, nutrienti, “nostrane”, rispetto a quelle a guscio bianco: è una falsa convinzione. Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza della gallina, oltre che dall’alimentazione.
L’albume o chiara dell’uovo costituisce il 60% del volume, composto all’88% da acqua contiene il 10% di proteine e piccole quantità di zuccheri e sali minerali.
L’albume è di aspetto denso e gelatinoso, ma con il passare del tempo e l’invecchiamento dell’uovo perde questa sua consistenza fluidificandosi: quindi la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è indice di scarsa freschezza.
Il tuorlo, sorretto nell’albume da due piccoli cordoni bianchi avvolti a spirale, le calaze, è la parte dell’uovo più ricca di nutrienti, composto al 50% da acqua, dal 30% di lipidi ed il rimanente da proteine.
Ha una colorazione giallo-arancio che viene notevolmente influenzata per tonalità ed intensità dagli alimenti forniti alla gallina, ed è falsamente percepita come un attributo di qualità, anzi a livello di allevamento l’alimentazione delle galline viene programmata in relazione all’impiego delle uova, utilizzando varietà di alimenti più o meno ricchi di carotenoidi, quindi tuorlo pallido per maionese oppure intenso per pasta e dolciumi.

Ma veniamo ora a trattare della filiera produttiva delle uova.
Essa parte dall’allevamento dove avviene la deposizione delle uova e la loro raccolta.
E’ importante che il consumatore sappia che dal primo gennaio 2004, ogni allevamento deve essere registrato presso le autorità sanitarie e che viene catalogato per tipologia (vedi oltre) con l’assegnazione di un codice distintivo che deve essere stampigliato sul guscio all’arrivo presso il centro di imballaggio.
Questo codice viene definito come una vera e propria carta d’identità a tutela del consumatore; infatti non solo indica che l’allevamento è sottoposto a controllo, ma in esso si identifica il sistema di allevamento, la provincia, il comune ed il numero identificativo dell’allevamento stesso.
Ad ulteriore garanzia per il consumatore, la legge impone che sulla confezione, anche all’interno, sia data indicazione di come leggere il codice produttore.

Dall’allevamento le uova giungono al centro d’imballaggio dove avviene la loro classificazione e la stampigliatura.
Le uova vengono classificate per qualità in categoria A o fresche, categoria B destinate all’industria alimentare e uova industriali non destinate al consumo umano.
Per le uova di categoria A vi è inoltre una classificazione in categorie di peso XL grandissime, L grandi, M medie, S piccole per un range che va dai 53 ai 73 grammi e più.
Tra le uova di categoria A esiste una ulteriore categoria che è quella delle extra con particolari caratteristiche di freschezza, ma tale status dura per soli 9 gg dalla data di deposizione che deve essere riportata sull’imballo e stampigliata sul guscio.
Dal centro imballo le uova,una volta classificate, stampigliate e confezionate in imballi di vario tipo vengono immesse alla commercializzazione nei punti vendita all’ingrosso o direttamente al dettaglio.
E’ qui che il consumatore attento può trarre dall’etichetta tutte quelle informazioni che lo possono aiutare in scelta anche di natura etica del prodotto.
In etichetta infatti devono essere riportate le seguenti informazioni:
• Codice del centro imballo es. IT019999
• Categoria di qualità cat. A
• Categoria di peso XL,L,M, S
• TMC (28gg dalla data di deposizione)
• L’indicazione di tenere le uova al fresco/frigorifero dopo l’acquisto
• Identificazione del metodo di allevamento: a terra….da allev. Biologico
• La spiegazione del codice del produttore è fornita sulla superficie est/int dell’imballaggio
• Extra: tale status dura 9 gg dalla data di deposizione che deve essere riportata sull’imballo e stampigliata sul guscio.

Queste indicazioni devono essere riportate al consumatore (tramite cartello) anche nel caso di vendita di uova sfuse sui mercati locali; possono essere escluse dalla classificazione di qualità e peso le uova vendute direttamente dal produttore al consumatore nel luogo di produzione, mercato locale pubblico, porta a porta nella regione di produzione (10 Km di raggio). Se si allevano meno di 50 galline non vi è l’obbligo della stampigliatura, ma basta il solo cartello con le indicazioni al consumatore.
E’ bene ricordare che tutti gli attori della filiera, dall’allevamento al punto vendita sono soggetti ai controlli ed alla vigilanza delle autorità pubbliche (ASL, Carabinieri del NAS etc..) in quanto trattasi di aziende che non possono operare se non preventivamente registrate dalle stesse autorità che in attuazione di piani di vigilanza provvedono ad effettuare ispezioni ed a prelevare campioni per verificare la correttezza dei sistemi di allevamento, il benessere animale, la salubrità dei prodotti e la correttezza delle indicazioni riportate in etichetta.
A fianco di questi controlli la legge impone alle aziende di disporre di un sistema di autocontrollo che consente di dar vita ad una serie di azioni preventive da parte del produttore e di verificare l’efficacia delle azioni intraprese con comportamenti codificati da procedure scritte.

Ecco poi alcuni consigli per il consumatore relativi al comportamento da tenersi una volta acquistate le uova ed introdotte nell’ambiente domestico: innanzi tutto conservare le uova nel frigorifero mantenendole nel proprio imballo o in un reparto separato dagli altri alimenti e consumarle entro la data indicata in etichetta TMC.
E’ bene sapere che la conservazione in frigorifero rallenta i processi di invecchiamento delle uova.
La scelta dell’uovo deve essere basata sul tipo di uso che se ne deve fare, minore sarà la cottura maggiore dovrà essere il livello di freschezza.(attenzione il guscio non deve essere lucido, ma opaco, altrimenti le uova sono vecchie).
Lavarsi le mani prima e dopo aver manipolato le uova, ponendo cura anche alla pulizia delle superfici e, se le uova sono state utilizzate per preparazioni a crudo come maionese o dolci tipo tiramisù, conservare l’alimento finito in frigorifero e consumarlo entro 24 ore.
All’atto dell’utilizzo delle uova si può ricorrere ad una serie di accorgimenti che ci possono permettere di valutare lo stato di freschezza delle stesse, come il cosi detto “trucco della nonna”: si ripone l’uovo in recipiente con acqua e sale e se l’uovo si deposita orizzontalmente sul fondo è fresco; un uovo sospeso nella soluzione è prossimo ai 20 giorni e se galleggia è vecchio e non commestibile.


Nel corso degli anni sta prendendo sempre più piede l’utilizzo da parte dell’industria di ovoprodotti che sono ottenuti dalla sgusciatura dell’uovo e che subiscono il trattamento di pastorizzazione per renderli più a lungo conservabili e batteriologicamente più sicuri.

• OVOPRODOTTI A BASE DI ALBUME D’UOVO
• OVOPRODOTTI A BASE DI TUORLO
• OVOPRODOTTI A BASE DI MISTO D’UOVO
• OVOPRODOTTI DISIDRATATI


Sono questi dei prodotti in uso al settore produttivo industriale ed artigianale, non ancora entrati nell’uso quotidiano nelle nostre cucine, si presentano sotto forma di liquidi, congelati o polveri essiccate e possono essere composte dall’uovo in toto a da sue frazioni o inoltre addizionati con altre sostanze quali sale o zucchero.
Il loro utilizzo risolve alcuni problemi specifici legati all’uso dell’uovo in guscio quali i volumi d’ingombro, il trasporto, la conservazione ed i pericoli microbiologici legati alla sgusciatura e alla manipolazione in genere.
Sono questi vantaggi che potrebbero prevedere uno sviluppo di questi prodotti anche ad uso domestico, ma solo dopo aver correttamente informato il consumatore.

Concludendo si può affermare che per la facile fruibilità e per le loro caratteristiche nutrizionali, le uova occupano un posto di primordine nell’alimentazione umana. Per questo, il loro utilizzo in ambito domestico deve essere tutelato in primo luogo dal sistema produttivo mediante l’adozione di buone tecniche di produzione (GMP), da un’efficace azione di controllo da parte delle autorità pubbliche, ma anche da un azione consapevole e responsabile da parte del consumatore in ambito domestico.


Dott. Stefano Cortinovis
Veterinario Dipartimento Prevenzione ASL Bergamo

Fonte: ASL Bergamo
Seguici su
Rss
ASL In...forma Periodico di informazione dell'Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Bergamo ora ATS Bergamo Edizione 2017 - Periodico reg. Tribunale di Bergamo iscritto n°8/2012 in data 22 Febbraio 2012 Direzione e Redazione via Gallicciolli 4 - 24121 Bergamo tel. 035/385199 - e-mail: sabrina.damasconi@ats-bg.it Editore: Mara Azzi Direttore Generale ASL Bergamo - Direttore Responsabile: Sabrina Damasconi Giornalista Ufficio Stampa e Comunicazione ASL BERGAMO
questo sito è stato realizzato con il CMS Journalist | About | Contact