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Pubblicato: 22/01/2013 16:27:00
Indicazioni per il consumo, in sicurezza, di pesce crudo
Consumo di pesce crudo e rischio Anisakis
Il parassita Anisakis

Il consumo di pesce crudo e’ una pratica che si sta diffondendo nella cucina italiana contestualmente all’introduzione di nuove culture e, quindi, di nuovi piatti e di nuovi cibi. Le modifiche delle abitudini alimentari che hanno caratterizzato la nostra società negli ultimi anni hanno orientato sempre più i consumi verso prodotti freschi e naturali. L’introduzione di specialità culinarie da altri Paesi ha portato anche ad un aumento del consumo di prodotti ittici e di pesce crudo.
Alle classiche acciughe marinate che si consumavano prevalentemente nelle aree costiere, si sono via via aggiunti carpacci di pesce crudo di specie diverse (pesce spada, salmone, tonno, ecc…) e piatti derivati da culture orientali quali sushi, gli involtini giapponesi di pesce crudo e riso, che sono sempre più apprezzati dai consumatori.

Quali sono i rischi legati al consumo di pesce crudo?
Consumare pesce crudo senza le dovute garanzie può comportare alcuni rischi legati ad intossicazioni, ad infezioni da germi patogeni e a particolari patologie causate dall’ingestione di carni parassitate.
Tra i maggiori rischi per il consumatore di pesce crudo ci sono alcuni parassiti nematodi (vermi tondi) di cui l’Anisakis spp. è il più conosciuto che, assunti dall’uomo in forma ancora infestante, possono dare origine all’anisakiasi.

Che cos’è l’anisakiasi (o anisakidosi) ?
L’anisakiasi è una malattia dell’uomo di origine alimentare causata dall’ingestione di pesce crudo o poco cotto le cui carni sono infestate da parassiti vivi, in forma larvale, della famiglia Anisakidae a cui appartengono generi differenti come Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Contracoecum spp. ed Histerothylacium spp.
E’ una zoonosi, cioè malattia che può essere trasmessa dagli animali all’uomo, provocata da larve di parassiti presenti in alcuni prodotti della pesca consumati crudi.
Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca a causa di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono essere visti con un osservazione accurata ad occhio nudo, essendo lunghi a seconda delle specie da 1 a 2 cm, molto sottili, tanto da ricordare i capelli di colore bianco lattescente con l’eccezione delle larve di Pseudoterranova spp. che arrivano a 3 cm e hanno un colore rosato.
Nel pesce, le larve del parassita, infestanti per l’uomo, differiscono a seconda del genere; misurano da 1 a 3 cm, di colore biancastro o brunastro e con diametro di 0,8 mm circa, si trovano spesso arrotolate a spirale nella cavità addominale, nell’intestino, sul fegato e sulle gonadi; talvolta si possono reperire anche nel muscolo.

Di lato - immagine relativa a parassiti riscontrati durante l’attività di vigilanza su prodotti della pesca.

Qual è il ciclo del parassita? (vedi immagine)

Quali sono le specie ittiche più a rischio?
Molte specie di pesci si possono infestare ingerendo le larve del parassita.
La parassitosi è stata evidenziata in tutte le specie di pesci carnivori ed anche in alcune specie di molluschi cefalopodi, tra cui i calamari.

Come si manifesta la malattia nell’uomo?
Nell’uomo la malattia insorge, spesso in forma acuta, con forti dolori allo stomaco, dopo poche ore dal pasto (1-8 ore), a seguito di ingestione di larve vitali presenti in pesci che non abbiano subito trattamenti idonei all’inattivazione del parassita.
Più rare sono le forme allergiche: ancora oggetto di studio, possono anche essere gravi, se la persona è particolarmente sensibile. Occasionalmente, si segnalano anche forme intestinali con dolori addominali che compaiono dopo alcuni giorni dall’ingestione del parassita.
Le forme croniche possono risolversi in varie sindromi infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato e milza.
La cura dell’ anisakiasi richiede molto spesso l’ intervento chirurgico per asportare la parte di intestino interessata dal parassita.

Quali sono gli obblighi dell’operatore del settore alimentare?
Chi produce, distribuisce o somministra pesce o prodotti a base di pesce è il primo responsabile della salubrità degli alimenti immessi sul mercato. Tali prodotti devono essere esenti da parassiti. La normativa vigente prevede i seguenti obblighi per gli operatori:
controllo visivo, effettuato su un numero rappresentativo di campioni, per assicurare l’assenza di parassiti visibili.
congelamento a – 20°C per almeno 24 ore (o a – 35°C per almeno 15 ore) per i seguenti prodotti a rischio:
- i prodotti della pesca da consumarsi crudi o poco cotti;
- i prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di affumicatura a freddo, nel corso del quale la temperatura interna del prodotto non ha superato i 60 C° (nelle specie di aringa, salmone selvatico, sgombro, spratto);
- i prodotti della pesca marinati e/o salati, se
il trattamento è insufficiente a distruggere le larve.
Il controllo deve essere eseguito dall’operatore, in modo continuativo, al momento dell' estrazione dei visceri, del lavaggio e della preparazione di filetti o di tranci.
Trattamenti come la salagione o la marinatura devono essere eseguiti solo in condizioni controllate nel rispetto di specifici criteri e parametri.

Come evitare l’anisakiasi?
La prevenzione dell’ Anisakiasi si ottiene attraverso la cottura: una cottura a 60°C per 5 minuti è sufficiente.
In caso di consumo di pesce crudo o praticamente crudo è necessario sottoporre il prodotto al congelamento a temperature adeguate e per un tempo sufficiente.
congelamento: - 20 C° per almeno 24 ore
congelamento: - 35 C° per almeno 15 ore
La marinatura, la salagione e l’affumicatura a freddo non sono garanzia di inattivazione dell’eventuale parassita.
I casi di infezione sono in aumento e la causa e’ spesso da imputare a preparazioni culinarie a base di pesce crudo non sottoposte a congelamento preventivo.

Per evitare contaminazioni consigliamo di seguire questi semplici consigli:
1 – evitare di consumare pesce crudo in esercizi che non garantiscano la avvenuta bonifica del prodotto; se acquistiamo preparazioni con pesce crudo, tipo “sushi” o “sashimi”, chiediamo garanzia al fornitore dell’ avvenuto preventivo congelamento.
2 – evitare la preparazione e il consumo di pesci marinati, se non preventivamente congelate (chiedere garanzie al gestore della pescheria o del ristorante )
3 – per il consumo casalingo di pesce crudo o marinato eviscerarlo prontamente e conservarlo nel congelatore di casa a – 18 C° per 4 – 5 gg.
4 – prestare particolare attenzione alle specie più a rischio (vedi tabella con % d’infestazione)


Dr. Paolo Antoniolli
Direttore Dipartimento di Prevenzione Veterinario
ASL BERGAMO

Fonte: ASL Bergamo
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