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Dal campo alla tavola
Un vademecum utile
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Una percentuale compresa tra il 55% ed il 75% dei casi di tossinfezione alimentare è riconducibile all’ambiente domestico.
Gli sforzi che i produttori primari e i trasformatori fanno per garantire ai consumatori prodotti sicuri, possono essere vanificati dalle scorrette modalità di preparazione/conservazione casalinga degli alimenti.
I consumatori, come attori finali della catena alimentare “dal campo alla tavola” sono chiamati a dare il loro importante contributo nel mantenimento della sicurezza alimentare.
Bastano alcune semplici azioni per prevenire la contaminazione degli alimenti.
Ecco alcune semplici regole che devono essere sempre adottate in particolar modo nei periodi di caldo.
All’atto della spesa prestare particolare attenzione alla data di scadenza, evitando di acquistare gli alimenti con la scadenza troppo ravvicinata , prelevare gli alimenti surgelati al termine della spesa, verificare che le confezioni degli alimenti non siano rovinate, bucate, rigonfie e che le confezioni dei surgelati non siano coperte da brina; portare a casa rapidamente i cibi senza interrompere la catena del freddo utilizzando la borsa termica.
Arrivati a casa: conservare correttamente gli alimenti ponendo rapidamente in frigorifero quelli deperibili e avendo cura di non sovraccaricarlo così da consentire la circolazione dell’aria. Anche gli alimenti surgelati devono essere posti immediatamente nel congelatore.
Durante le preparazioni utilizzare preferibilmente piani di lavoro, taglieri e coltelli diversi per cibi crudi e cotti; qualora ciò non fosse possibile, tra un’operazione e l’altra lavare accuratamente le superfici di lavoro e gli attrezzi utilizzati per evitare che, eventuali microrganismi eventualmente presenti sui cibi crudi possano passare su un alimento pronto per il consumo ( ad esempio arrosto cotto affettato sullo stesso tagliere).
Per la cottura: non preparare i cibi molto tempo prima del consumo. Gli alimenti che generalmente vengono preparati in anticipo, ( vitello tonnato, maionese, insalate fredde di riso o pasta, dolci tipo tiramisù) devono essere conservati in frigorifero a temperature non superiori ai 4°C coperti e ben separati dai cibi crudi.
Per la gestione sicura degli avanzi: riporre gli avanzi in contenitori puliti e chiusi, metterli in frigorifero entro due ore dalla loro cottura evitando di lasciarli troppo a lungo a temperatura ambiente, consumarli al massimo entro 48 ore. I cibi avanzati da consumare caldi necessitano comunque di un ulteriore riscaldamento a temperatura elevata prima del consumo.
Eliminare gli avanzi già riscaldati se non utilizzati.
Occhio alla pulizia e all’igiene personale: basta il frequente ed accurato lavaggio delle mani con detergente e acqua calda per ridurre i microrganismi che potrebbero contaminare gli alimenti.
E’ importante ricorrere a questa semplice pratica igienica:

  • Prima di iniziare a cucinare
  • Dopo aver usato il bagno
  • Dopo aver cambiato i pannolini
  • Dopo aver toccato animali
  • Dopo aver mangiato, fumato o usato fazzoletti
  • Dopo aver manipolato cibi crudi ( pollame e pesce)
  • Dopo aver fatto le pulizie e portato fuori la spazzatura


Come ottenere buoni livelli di igiene?
Tenere i piani di lavoro e gli utensili puliti; periodicamente disinfettare i taglieri con amuchina
Cambiare spesso e lavare i canovacci di cucina
Lavare spesso e accuratamente le spugnette. Differenziarne i colori a seconda degli usi e cambiarle frequentemente; per le operazioni più sporche è meglio utilizzare carta da cucina
Lavare i pavimenti, le superfici dei tavoli e i piani da lavoro con prodotti igienizzanti (detergenti più disinfettante)
Tenere i contenitori dei rifiuti lontano dal cibo in preparazione.

In questa stagione sono numerose le occasioni per consumare fuori i cibi portati da casa ( picnic, spiaggia, piscina, montagna)
E’ importante trasportare tutti gli alimenti in borsa termica. Evitare di portare cibi più a rischio a base di creme e salse.


Dott.ssa Lucia Antonioli - Responsabile Area Igiene degli Alimenti e della Sicurezza Nutrizionale del Dipartimento di Prevenzione ASL Bergamo

L'acqua in bottiglia è più migliore di quella che sgorsa dai rubinetti di casa?
L'ASL effettua frequenti controlli sull'acqua distribuita in rete
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E’ ancora opinione diffusa che l’acqua in bottiglia sia “migliore” dell’acqua che sgorga dai rubinetti di casa. Ma ne siamo proprio sicuri?
Consigli per una sana alimentazione
Come recuperare la "linea" dopo le "abbuffate" del periodo festivo
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Nei giorni immediatamente successivi alle festività natalizie i sensi di colpa ci accompagnano e nel tentativo di recuperare gli eccessi dei giorni precedenti, e magari perdere anche qualche chilo accumulato, si saltano i pasti e si censurano alcuni alimenti ritenuti più ricchi di calorie.
In realtà questa pratica non dà i risultati sperati perché l’organismo si adatta rapidamente alle nuove condizioni di “carestia” riuscendo a svolgere lo stesso lavoro con richieste di energia ridotte.
Che fare allora? Non esiste ricetta magica ma il buon senso ci viene in aiuto: mangiare di tutto un po’. E’ su questo “po’” che è importante soffermarsi. Tutte le fonti più autorevoli nel settore dell’alimentazione sono concordi nel sostenere una relazione diretta tra la dimensione delle porzioni degli alimenti e il peso corporeo.
Ciò significa prestare attenzione non solo alla qualità di ciò che mangiamo, ma soprattutto alla quantità. Come possiamo essere certi di consumare la giusta porzione di cibo? Ecco un piccolo aiuto: di seguito vengono proposti alcuni esempi di porzioni di cibi scelti tra quelli che vengono consumati più frequentemente, riferiti ad una donna con un fabbisogno calorico di circa 2000 Kcal giornaliero (con attività lavorativa prevalentemente sedentaria e modica attività fisica: quotidiana camminata veloce a passo svelto per 60 minuti). Gli stessi modelli possono essere utilizzati per maschi, che hanno un fabbisogno calorico maggiore, aumentando la quantità delle porzioni del 10-20%

Chi ben comincia: La colazione
La colazione è da considerare a tutti gli effetti un pasto, non può essere facolativa e come per gli altri pasti della giornata deve prevedere tutti i nutrienti nella giusta quantità.
Ecco alcuni esempi di colazione consigliati sia per la qualità che per la quantità:

latte, fette biscottate e marmellata tè, fette biscottate e ricotta latte, fette biscottate e un frutto. Le fette biscottate possono essere sostituite da altri alimenti a base di cereali


Pranzo e cena

Primi piatti
In generale la giusta porzione di un primo piatto di pasta, riso o primi piatti in brodo, minestroni e passati, copre interamente il fondo di una fondina.
 

Secondi
La porzione di carne o pesce è grande quanto il palmo della propria mano, anche come spessore, escluse le dita
La porzione di formaggio stagionato è grande quanto due dita affiancate ( indice e medio) per larghezza e spessore.
La porzione di formaggio fresco mozzarella è grande quanto 2 palline da ping pong.

Per la mozzarella a fette la porzione è grande quanto il palmo della propria mano, anche come spessore, escluse le dita

Secondi con affettati
Lo spessore delle fette dei salumi è uguale allo spessore di una carta da gioco da ramino. La porzione di prosciutto crudo 6 fette, di speck 4 fette, prosciutto cotto 2 fette e bresaola 7 fette.


Secondi a base di uova
La porzione corrisponde a 2 uova.
In alternativa, una frittata preparata con un uovo e mezzo che copre interamente un piatto piano.

Piatti unici
I piatti unici dovrebbero essere consumati almeno una volta alla settimana. Sono composti da CARBOIDRATI E PROTEINE in quantitativi tali da fornire la porzione corretta di primo e secondo piatto.
La porzione per piatti unici da presentare come sformati (ES: lasagne) è grande quanto quanto ¾ di una scatola di carta da gioco da ramino

Una buona approssimazione alla dimensione corretta della porzione si può ottenere anche utilizzando come riferimento le proprie mani. La porzione corretta sarà pertanto grande in larghezza lunghezza e spessore, quanto le proprie mani unite

La porzione di pizza in trancio (piatto unico) è grande quanto una videocassetta VHS e
1/4.
La porzione di pasta e legumi copre interamente il fondo di una fondina.
La porzione di cannelloni corrisponde a 4 cannelloni.
La porzione di casoncelli o ravioli di carne copre interamente il fondo della fondina.

Verdure
Le verdure crude o cotte devono essere presenti a ogni pasto e non sono sostituibili da
patate e legumi.
Il quantitativo minimo di verdura è quello che copre almeno il piatto piano.

Frutta
La frutta cruda o cotta deve essere parte integrante del pasto non sostituibile da dolci o
yogurt o altro alimento In genere si paragona al volume della pallina da tennis sia che ci si
riferisca a quella di pezzatura piccola (fragole, frutti di bosco, etc.), sia a quella di pezzatura media (albicocche, prugne, mandarini) che grande (mele, pere, arance, pesche).
Per quanto riguarda la banana, la sua lunghezza non deve superare la spanna della propria mano.

Condimenti
L’olio da utilizzare a ogni pasto corrisponde a 10 ml che sono contenuti in un cucchiaio da
minestra oppure in due cucchiaini da caffè.
È auspicabile ridurre al minimo l’utilizzo di sale.
Limone, aceto anche aromatico, spezie e aromi danno sapore ai cibi e possono essere utilizzati a piacere.
Tutti i sughi in eccesso che si depositano sul fondo del piatto vanno lasciati: NON FARE
“SCARPETTA”!

Ricordiamoci infine di variare le scelte alimentari il più possibile.  Frequenza consigliata di consumo settimanale degli alimenti da distribuire tra pranzo e cena

  1. Frutta e verdura:  14 volte a settimana (tutti i giorni a tutti i pasti)
  2. Cereali:  14 volte a settimana (tutti i giorni a tutti i pasti)
  3. Legumi:  2 - 3 volte la settimana
  4. Carne rossa:  1 volta alla settimana
  5. Carne bianca:  2-3 volte alla settimana
  6. Pesce:   2-3 volte alla settimana
  7. Uova:  1-2 volte alla settimana
  8. Formaggi: 2-3 volte alla settimana
  9. Salumi:  NON più di una volta a settimana

E se dopo le festività ci si ritrova con qualche chilo di troppo il suggerimento è quello di ridurre le porzioni di ¼ tranne che per la frutta e la verdura e aumentare del 20% l’attività fisica.


Lucia Antoniolli
Responsabile - Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione
Dipartimento di Prevenzione ASL Bergamo

Consumo di latte crudo
E' preferibile consumare il latte dopo la classica bollitura
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Oggi anche nella nostra provincia, sono presenti una trentina di aziende che vendono il latte crudo tramite una settantina di erogatori automatici posizionati in prossimità degli allevamenti o in appositi chioschi nelle piazze dei paesi e della città.
In pratica il latte appena munto, viene refrigerato e posto in contenitori all’interno del “distributore automatico”, che consente al cliente di acquistarlo, utilizzando bottiglie proprie o bottiglie sterili disponibili in prossimità dei chioschi stessi.

Tra gli alimenti di origine animale, il latte è sicuramente quello maggiormente sottoposto a controlli. Essi partono in “campo”, sugli alimenti destinati agli animali, proseguono quindi con le verifiche dei requisiti strutturali delle aziende , dei requisiti sanitari degli animali e del rispetto delle procedure adottate dagli allevatori per “tenere monitorati” i pericoli insiti nella propria attività produttiva.
La Comunità Europea ha introdotto infatti il principio per cui anche l’allevatore (così come tutti i produttori di alimenti) non è più solamente un “controllato” dall’autorità sanitaria, ma è a tutti gli effetti un “attore” del settore alimentare, su cui grava la responsabilità della produzione di “alimenti sani”.

La pastorizzazione del latte (trattamento termico a 72°C per 15 secondi) permette di uccidere la maggior parte dei germi potenzialmente pericolosi che possono essere presenti.

Qualche rischio invece si manifesta con il consumo di latte crudo, ed è importante capirne il perché. Nonostante il rispetto di rigide norme igieniche, durante la fase di produzione del latte, possono avverarsi contaminazioni ad opera di germi: alcuni di questi sono potenzialmente pericolosi per l’uomo e, se il latte non subisce un trattamento termico adeguato (quale la pastorizzazione), possono giungere e moltiplicarsi, nell’intestino del consumatore, con la possibilità di insorgenza patologie (di solito diarree di variabile gravità)
Il rischio del manifestarsi di tali problematiche può aumentare anche in considerazione del più elevato tenore in materia grassa del latte crudo rispetto al latte che normalmente consumiamo, nonché del consumo del latte a temperatura molto bassa (viene erogato ad una temperatura di 4°C).

Quindi quali istruzioni per l’uso nel consumo del latte crudo?
Quale semplice precauzione (i nostri nonni l’hanno sempre fatto), sottoponiamolo alla classica bollitura. Perderemo alcune delle caratteristiche nutritive della materia prima, ma metteremo al sicuro sia noi che i nostri cari dal rischio di possibili fastidiose problematiche.

Dr. Paolo Antoniolli
Direttore Dipartimento di Prevenzione Veterinario
ASL di Bergamo

Dieta equilibrata nella mense scolastiche
L’Asl rassicura le mamme: “tranquille la dieta è approvata dai nostri esperti”
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All’inizio dell’anno formativo, riaprono anche le mense scolastiche. Negli ultimi 10 anni, il numero di mense scolastiche, dagli asili nido alle scuole superiori nella provincia è incrementato notevolmente passando da 444 mense censite del 2001 (45000 pasti al giorno) alle 920 ( circa 70000 pasti al giorno) dell’anno scolastico 2011-2012. L’aumento ha interessato particolarmente gli asili nido e le scuole primarie ( elementari).
Chi decide quali sono i menù per le scuole?
Per tutte le forme di somministrazione di alimenti, esiste l’obbligo di fornire pasti igienicamente sicuri e nutrizionalmente adeguati per la tipologia di utenti. Nella provincia di Bergamo è l’Area Igiene degli Alimenti e della Sicurezza Nutrizionale del Dipartimento di Prevenzione Medico dell’Asl, che elabora menù per la ristorazione scolastica. Seguendo le indicazioni fornite dall’ASL (manuale e tabella dietetica reperibile al seguente indirizzo www.asl.bergamo.it ) le scuole, i centri cottura e le commissioni mensa, in collaborazione, se lo ritengono opportuno propongono modifiche che permettono di variare i menù, senza intaccarne la validità nutrizionale. L’alimentazione a scuola, prevede che frutta e verdura siano presenti ad ogni pasto e che ogni settimana vengano presentati carne, pesce, formaggio, legumi e cereali per consentire un’alimentazione varia, elemento cardine dell’alimentazione che protegge.
Una scuola può decidere anche di elaborare autonomamente una sua tabella dietetica che, prima della sua applicazione, verrà poi valutata e approvata dall’ASL.
Il pasto che è offerto nella refezione scolastica, oltre a rispondere ad un bisogno nutritivo che va soddisfatto per esigenze di crescita, rappresenta anche un momento educativo importante, sia abituare il bambino alla varietà degli alimenti sia alla corretta rotazione e frequenza settimanale.
La tabella dietetica, è uno strumento di conoscenza e di verifica che deve essere a disposizione anche a casa del bambino, in modo da permettere al genitore di effettuare scelte per la cena correttamente integrate con il pranzo.
E se un bambino non può mangiare un alimento?
Quando un bambino, per motivi di salute ( allergie, diabete, celiachia etc), non può mangiare alcuni alimenti, su presentazione di certificazione medica, il servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell’ A.S.L., interviene con correzioni adeguate del menù in vigore presso le scuole proponendo diete speciali.
Il genitore a chi deve rivolgersi per ricevere ulteriori informazioni ?
Gli operatori del Dipartimento di Prevenzione dell’Asl, sono disponibili per rispondere alle varie richieste e per promuovere momenti d’incontro con i genitori delle singole scuole.
Il pasto a scuola rappresenta solo uno dei 5 momenti alimentari della giornata: colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena. A tal fine, ai genitori, sono forniti tutti i consigli per una giornata alimentare che integri in modo equilibrato il pasto a scuola.

Chi frequenta le ristorazioni scolastiche, sa che uno dei problemi più evidenti è rappresentato dagli scarti, soprattutto di frutta e verdura ma anche di pesce e legumi. Alimenti da sempre poco graditi ma che non possono mancare, in un’alimentazione che si possa definire salutare.
La scuola, è un ambiente in cui il bambino affronta molteplici esperienze, sia con l’aiuto di personale adeguatamente preparato sia confrontandosi con i suoi coetanei.
Durante la ristorazione scolastica, il bambino è stimolato ad assaggiare ciò che gli viene proposto. Attraverso un lavoro paziente delle insegnanti, il bambino può scoprire nuovi sapori, odori e colori, tutti elementi importanti per creare la memoria del gusto, riconosciuta come elemento importante, per mantenere nel tempo la varietà nell’alimentazione quotidiana.
Per superare le situazioni più critiche, sono stati organizzati percorsi di educazione alimentare in collaborazione tra ASL ed istituti scolastici che hanno riscosso un notevole successo soprattutto con i bambini più piccoli. Per informazioni consultare la sezione promozione alla salute del sito www.asl.bergamo.it .

Bruno Pesenti e Lucia Antonioli

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ASL In...forma Periodico di informazione dell'Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Bergamo ora ATS Bergamo Edizione 2017 - Periodico reg. Tribunale di Bergamo iscritto n°8/2012 in data 22 Febbraio 2012 Direzione e Redazione via Gallicciolli 4 - 24121 Bergamo tel. 035/385199 - e-mail: sabrina.damasconi@ats-bg.it Editore: Mara Azzi Direttore Generale ASL Bergamo - Direttore Responsabile: Sabrina Damasconi Giornalista Ufficio Stampa e Comunicazione ASL BERGAMO
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